En nuestro proceso de elaboración hay dos únicos principios en los que se fundamenta la obtención de la uva y la elaboración del vino:

1. Máxima calidad de la uva.
2. Máxima higiene en bodega.

Selección de la uva.

Se efectúan tres procesos de selección:

1. Selección de la uva a vendimiar.


2. Selección del momento de vendimia.
3. Selección en vendimia.
   

Selección de la uva a vendimiar.

De toda la superficie de los viñedos, sólo una décima parte se dedica a la elaboración del vino propio. El resto se vende a otros bodegueros.

Por tanto, el proceso de selección se basa en escoger aquella que cada año presenta mejores condiciones para elaborar el mejor vino.

Partiendo de la más elemental selección primaria como es el estado sanitario y vegetativo de las plantas, se realiza la selección de la uva en base a los siguientes parámetros:

1. Análisis sensorial según el método avalado por ICV (Instituto Cooperativo del vino – Francia)

2. Análisis químico de muestras de uva realizado por el INTAEX (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura – Sede en Badajoz) .

3. Análisis ph y grado Beaumé por el propio viticultor.
   

Análisis sensorial ICV.

Este análisis se basa en realizar sobre cada baya en el momento de cogerlas 20 observaciones directas, por el propio vitivinicultor en este caso, observaciones que se distribuyen entre las cuatro partes de la uva del siguiente modo:

1. Sobre la baya (2 observaciones táctiles).

2. Sobre la pulpa (5 observaciones gustativas).

3. Sobre el hollejo (7 observaciones gustativas 1 visual).

4. Sobre las pepitas (4 observaciones gustativas y 1 visual).
   
   

Con estas observaciones se determina qué variedades son las más adecuadas cada campaña para elaborar, y qué sector y zona dentro del sector es la más idónea, salvo limitaciones resultantes de los análisis químicos.

Análisis Químico.

Cada año a partir de que la uva en general alcanza como mínimo los 9 grados de contenido en azúcar, se procede a realizar tres o cuatro análisis químicos ( el cuarto ocasionalmente después de la vendimia, con el propósito de observar la evolución posterior y determinar si debíamos haber esperado) sobre muestras de uva de cada sector, tomadas en tres zonas de cada uno de ellos. Estas muestras, recogidas a primera hora de la mañana y mantenidas frescas en nevera portátil, se llevan inmediatamente para su análisis al INTAEX ya mencionado. Los resultados habitualmente se tienen al día siguiente.

Se incluye un ejemplo del año 2.006 del sector 3C Cabernet sauvignon, del que precisamente se elaboró el vino de esa variedad.

	CABERNET
	S3C
	01/08/06	10/08/06	21/08/06
peso 50 bayas		38,86	46,29
ºBrix	17,9	21,4	22,86
º Beaumè	9,91	11,85	12,66
Densidad	1.075
Ph	3,17	3,39	3,53
Acidez total (g TH2/L) PH 7	8,88	7,82	7,72
Acidez total (g TH2/L) PH 8,2	10,34	8,78	8,13
Rendimiento (Lt/100kg uva)	38,59	38,3	53,7
Ac. Málico	2,16	0,9	1,27
Ac. Tartárico	10,052	9,256	7,403
IPT Totales	43,4	63,32	51,36
IPT extraíbles	39,4	39,18	33,25
Antocianos (mg/l) Totales	730,6	1.380,6	1.291,4
Antocianos (mg/l) Extraíbles	531,8	687,7	637,2
Madurez celular	27,2	50,2	50,7
Madurez de las pepitas	38,84	29,8	23,3

Análisis PH y grado directo sobre la viña.

De acuerdo con los resultados de los dos tipos de análisis descritos, se determina qué uva puede ser la idónea para elaborar. Esos análisis son costosos y requieren dedicar mucho tiempo para en el primer caso (ICV) y tiempo, costo elevado y operarios para las tomas de muestras del segundo. Por tanto no pueden hacerse con intervalos tan cortos como gustaría.

El propio viticultor provisto de equipo portátil de medición de ph y refractómetro, a partir de esta primera selección, procede a la toma continua de datos de acidez y graduación probable sobre las zonas ya seleccionadas con doble finalidad: concretar exactamente la zona a vendimiar y el momento más oportuno

Conclusiones.

A lo largo de los años, este seguimiento ha permitido establecer zonas en que las uvas habitualmente ofrecen las mejores características para elaborar. Nunca es una ciencia exacta, pues los resultados varían cada año. Aún así se puede hablar de zonas y uvas más selectas que otras, facilitando progresivamente este proceso de selección previa.

Selección en vendimia.

Se trata de vendimias cortas, por la poca cantidad de uva que se elabora. Por ello, no es posible contratar hombres, pues por tan pocos días de trabajo no se encuentran disponibles. Sin embargo, siempre hay en esa época mujeres que realizan estas labores de manera esporádica. La actual política de los viticultores que buscan la cantidad más que la calidad, contrata hombres, pues recogen mucha más uva que las mujeres, o bien la realizan a máquina.
La propia desventaja de las mujeres, en cuanto al encarecimiento de la vendimia, tiene aspectos realmente positivos y que en el caso de esta bodega las hacen imprescindibles.

1. Disponibles en cualquier momento y sin limitación numérica.
2. Selección femenina de racimos, escogiendo sólo los buenos .
3. Vendimias más limpias.
4. Uva más entera, se vendimia con tijera de podar .
5. En general son muy cuidadosas con la uva.

Equipos de mujeres procedentes de la vecina Olivenza y de Alconchel son las que realizan la vendimia. La jefa de equipo, Carmen Jara, de Olivenza, es mujer fuerte, capaz y decidida, que en coordinación directa con el viticultor dirige de manera espléndida a las vendimiadoras.

Incluso la menor resistencia al trabajo físico se ve compensada por el recortado horario de vendimia. Dadas las habituales condiciones climáticas en la época de vendimia (Agosto en esta tierra), se realizan en jornadas cortas empezando al alba para evitar altas temperaturas y permitir la entrada de la uva fresca en bodega. Cinco horas diarias desde 06:30 a 12:00 con media hora de descanso.

La uva se deposita en cajas de fondo plano, repartidas al efecto, y no se llenan más allá de 15 kg en cada una.
Por último, en remolques entra la uva a bodega, situada a menos de 500 metros del punto central del viñedo.

Conclusiones.

Todos los procesos descritos tienen como finalidad obtener uva de la más exquisita calidad como requisito indispensable para conseguir vino de calidad. Máxime en este caso en el que el vinicultor carece de capacidad para elaborar un buen vino de una uva que no lo sea, milagro que no comprendo pero que algunos enólogos personalmente me han asegurado.